زعفران سفید که با نام های «خامه زعفران» یا «ریشه زعفران» نیز شناخته می شود، در واقع بخش پایینی و سفیدرنگ کلاله زعفران است. این بخش، رابط بین کلاله قرمز رنگ و ساقه گل است و اگرچه به آن «ریشه» گفته می شود، ولی بخشی از گل محسوب می گردد. زعفران سفید عمدتا زمانی به دست می آید که در فرآیند فرآوری، کلاله های قرمز از خامه جدا می شوند تا محصول نهایی، یعنی زعفران سرگل خالص، تولید شود. بنابراین زعفران سفید را می توان یک محصول جانبی با ارزش در چرخه تولید زعفران دانست که خواص مشابه زعفران دارد و با قیمت پایین تر عرضه می شود.
هنر برداشت زعفران سفید؛ از مزرعه تا سفره
جمع آوری زعفران سفید، که در واقع همان بخش «خامه» یا پایینی کلاله های زعفران است، نیازمند دقت، ظرافت و سرعت عمل بالایی است. این فرآیند، معمولا در اوایل پاییز و در ساعات اولیه طلوع آفتاب آغاز می شود. کشاورزان باید پیش از گرم شدن هوا و باز شدن کامل گل ها، اقدام به چیدن گل های بنفش رنگ زعفران کنند. زیرا با تابش آفتاب، گل ها پژمرده شده و کیفیت خود را از دست می دهند.
پس از انتقال گل ها به محیطی مناسب، مرحله جداسازی آغاز می شود که حساسترین بخش کار است. کارگران با مهارت و با دست، گلبرگ های بنفش را کنار زده و به سه کلاله قرمز رنگ و خامه سفید رنگ متصل به آن دسترسی پیدا می کنند. در روش تولید زعفران سفید، هدف اصلی جدا کردن این بخش سفیدرنگ (خامه) از کلاله قرمز ارزشمند است. این جداسازی باید با دقت بسیار بالا و معمولا با ناخن یا ابزاری بسیار ظریف انجام شود تا هر بخش به طور کامل و بدون خرد شدن جدا گردد.
زعفران سفید معمولا به دو شکل به دست می آید: به عنوان محصول اصلی یا به عنوان یک محصول جانبی.
زمانی که هدف تولید زعفران سفید خالص باشد، مستقیما خامه ها را پس از جداسازی، جمع آوری و خشک می کنند. اما در بیشتر موارد، زعفران سفید محصول جانبی فرآیند تولید «زعفران سرگل» است. در این حالت، پس از جدا کردن کلاله های قرمز برای تولید زعفران درجه یک، خامه های باقی مانده که عطر و خواص خود را دارند، جمع آوری شده و به عنوان زعفران سفید به بازار عرضه می شوند. پس از جداسازی، خامه ها نیز مانند کلاله های قرمز در سایه و در محیطی خشک و بهداشتی، خشک می شوند تا از فاسد شدن آن ها جلوگیری شود و برای عرضه به بازار آماده گردند.
خواص و فواید زعفران سفید
اگرچه تراکم مواد مؤثره در زعفران سفید به اندازه کلاله قرمز آن نیست، اما این بخش نیز حاوی ترکیبات مفیدی است. زعفران سفید حاوی ویتامین هایی مانند B1، B2، B6 و C و همچنین برخی عناصر معدنی و ترکیبات آنتی اکسیدانی است. به دلیل وجود این ترکیبات، از آن برای تقویت خلق و خو، کمک به سلامت دستگاه گوارش و تقویت قوای بدن استفاده می شود. نکته مهم اینجا است که عامل اصلی رنگ دهی قوی زعفران به نام «کروسین» عمدتا در بخش قرمز رنگ متمرکز است، بنابراین زعفران سفید رنگ دهی بسیار کمتری دارد و برای اهدافی که رنگ مهم است، مناسب نیست.
کاربردهای اصلی زعفران سفید
کاربردهای زعفران سفید را می توان در چند حوزه اصلی خلاصه کرد. در صنعت غذا و آشپزی از آن در غذاهایی استفاده می شود که طعم و عطر زعفران مدنظر است، اما رنگ قرمز شدید مورد نیاز نیست؛ غذاهایی مانند سوپ، خورشت، ته دیگ و برخی شیرینی جات. جالب است بدانید که عطر زعفران سفید حتی از کلاله قرمز آن نیز بیشتر است. علاوه بر این، در صنایع داروسازی و آرایشی-بهداشتی نیز به دلیل خواص آنتی اکسیدانی از این ماده استفاده می شود.
مزایای اقتصادی و نحوه استفاده
یکی از مهم ترین مزایای زعفران سفید، قیمت بسیار مناسب آن در مقایسه با زعفران تمام قرمز است. این موضوع استفاده از خواص عمومی زعفران را برای افرادی که بودجه کمتری دارند، مقرون به صرفه می کند. برای استفاده بهینه، معمولا زعفران سفید را به صورت پودر درمی آورند. بهتر است پیش از پودر کردن، آن را کمی حرارت داد تا ترد و شکننده شود. مانند زعفران معمولی، این ماده نیز باید در ظروف دربسته، در جای خشک، خنک و دور از نور مستقیم آفتاب نگهداری شود تا عطر و خواص خود را حفظ کند.
نکات مهم برای تشخیص و خرید اصیل
متأسفانه در بازار زعفران سفید نیز تقلب وجود دارد، بنابراین توجه به چند نکته برای خرید یک محصول اصل ضروری است.
- اولین و مهم ترین توصیه این است که از خرید پودر آماده زعفران سفید از منابع غیرمطمئن خودداری کنید، زیرا تشخیص خلوص در حالت پودر بسیار سخت است. بهترین روش، خرید آن به صورت رشته ای از فروشگاه ها یا برندهای معتبر و دارای مجوز است.
- زعفران سفید اصل باید رشته هایی به رنگ های سفید، زرد و نارنجی کمرنگ داشته باشد و عطر طبیعی و قوی زعفران از آن استشمام شود.